Conservazione & Ricette

La conservazione dei funghi
↵ Ovviamente si precisa che non si assume alcuna responsabilità sulle informazioni qui di seguito riportate, queste sono condivise da esperienza personale, anche se talvolta suffragate da prove esterne di laboratorio, oltre che dal fatto, e già, che io sono ancora qua a pubblicare i miei azzardi

– Funghi in polvere
Il sistema più efficace e sicuro di conservazione
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Misto di funghi in polvere (Oltre 2 anni)
Preparazione:
Lepiota Procera seccare al forno circa 70°C
Lactarius deliciosus (Il mio fungo preferito) 70°C > 80C° e più a lungo (… tostatura).
Passare nel macinacaffè e ridurre in polvere.
Nell’ultima fase di macinatura fine, aggiungere dell’aglio liofilizzato in polvere a piacere, comunque questo aiuterà al mantenimento nel tempo dell’intero preparato, oltre che ad esaltare il sapore della polvere di funghi.
Conservare in piccoli vasetti di vetro (…Meglio se diffusori di spezie) utilizzando dei contenitori puliti ed asciutti, meglio se sterilizzati e riporli in un angolo fresco, asciutto e buio della propria dispensa.
Una simile preparazione permette l’utilizzo come spezia del preparato, da aggiungere su qualsiasi pietanza calda-fumante, Pastasciutta, Brodini, Zuppe e Consommè.

Condire con questa polvere una spaghettata con funghi chiodini conservati al naturale, bolliti e spurgati, renderà senz’altro molto più appetibile la pietanza 😳

La preparazione descritta rimane fruibile per oltre 2 anni.
Naturalmente possono essere aggiunti tutti i funghi che si desiderano, basta avere l’accortezza di tostare un pò più a lungo le specie che necessitano di una più prolungata cottura da fresco a cottoemangiato 💡

Si consiglia di consumare il primo contenitore-dosatore in tempi brevi per apprezzare e memorizzare le caratteristiche organolettiche, visive, olfattive e di resa, in modo da poter individuare qualche deterioramento batteriologico a distanza, nel tempo in cui se ne vorrà fare ancora uso e per l’utilizzo degli altri dosatori contenenti lo stesso preparato in polvere.
Personalmente ho utilizzato un simile preparato in diversi dosatori per 2 anni, lasciando ancora un dosatore di questo lotto, che mai aperto, è rimasto apparentemente inalterato fino alla fine del 3° anno dalla data di preparazione e solo per precauzione, ho escluso quest’ultimo dosatore dal farne personale uso alimentare.
Del resto simili valutazioni empiriche si fanno con tutte le spezie in polvere reperibili in commercio.
Quantificare la durata “sicura” del prodotto così preparato è impossibile, perchè un prodotto del genere è sicuramente esposto al rischio di proliferazione batterica nel tempo.

Conservazione:
Risorse Correlate:
Discussione sul Botulino..: 1 – 2 – 3 – 4

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Bagnomaria
Con questo metodo si possono conservare tutti i funghi e tartufi.
I tempi di cottura sia per funghi al naturale che trifolati sono gli stessi, come anche la copertura del prodotto conservato nei barattoli, copertura con acqua di bollitura od olio extra vergine di olive, meglio usare dei pressatori in plastica da inserire all’interno dei vasetti in modo da tenere i pezzetti di funghi immersi ed in modo da lasciare un mezzo centimetro di aria perchè possa essere spinta fuori dalla pressione e creare così il sottovuoto in fase di lento raffreddamento.

Per vasetti di 125 ml di capacità occorrono 60 minuti di bollitura ad ogni aggiunta di 125 ml prolungare il tempo di ebollizione di 15 minuti fino a contenitori da un litro per 2 ore e 45″ … cuocendo in un pentolone che affoghi per 3 centimetri almeno i barattoli chiusi ermeticamente.

Questi tempi hanno prodotto dei vasetti sottovuoto risultanti batteriologicamente puri a test di laboratorio per la conservazione del Tuber Aestivum con scadenza illimitata.
Usare dei barattoli con tappi click-clack Bormioli è ovviamente ideale.

I test soprascritti sono stati preparati e commissionati da me stesso circa 25 anni fa, purtroppo non ho più la documentazione relativa, ma anche se ce l’avessi forse sarebbe il caso di ripeterli per sicurezza.

http://www.webalice.it/mondellix/Ricette_3.htm
http://www.webalice.it/mondellix/Consigli_conserve.htm

La foto seguente mostra tre barattoli economici, (non Bormioli) il barattolo al centro contiene dei funghi Galletti essiccati, mentre gli altri due contengono dei Chiodini sottolio, così preparati:
1. Bollire e scremare durante l’ebollizione in acqua per 15 minuti.
2. Scolare e gettare l’acqua di bollitura, lavare in acqua calda e scolare di nuovo.
3. Seconda bollitura 15 minuti in soluzione acida 30/40% con aceto di vino bianco, scolare, rimestare di tanto in tanto e lasciare asciugare in uno scolapasta per un paio di giorni.
4. Porre in una zuppiera i funghi e condirli lasciando insaporire per alcuni giorni in olio, sale, aglio e prezzemolo.
5. Disporre i funghi in vasetti in vetro con tappo Click/Clack e pressare il contenuto con appositi pressatori in plastica per affogare i funghetti nell’olio, avendo cura di lasciare nei vasetti meno di un centimetro di aria e infine bollire per un’ora a bagnomaria, affogando i vasetti nella pentola per almeno tre centimetri.
6. Dopo un ora di ebollizione spegnere la fiamma e lasciare raffreddare la pentola coprendola con dei panni per evitare che si raffreddi troppo velocemente.

Come si evince dalla descrizione non è stata effettuata alcuna sterilizzazione dei vasetti prima del riempimento, ritenendo inutile tale precauzione per un procedimento di conservazione casalingo e comunque il maneggio dei funghi, l’esposizione all’aria, l’uso delle posate e della zuppiera invaliderebbero la sterilizzazione.
In controluce si nota il tappo avvallato per la mancanza di aria.
Una preparazione simile a me è rimasta fruibile per oltre due anni, avere cura di verificare l’avvallamento dei tappi prima del consumo, sentire lo schiocco del tappo tipico del sottovuoto quando si aprono i vasetti, odorare il contenuto prima di assaggiare ed infine consumare velocemente i vasetti una volta aperti.


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Funghi Congelati Crudi..:
Laetiporus Sulphureus [Caso a parte]
Nel caso aveste fatto un buon raccolto di questo ricercatissimo fungo, conservatelo a pezzi di spessore di circa 15 mm, lavandolo, spezzandolo e non tagliandolo ed eliminate le parti troppo legnose che vi rimangono in mano spezzando verso la base del fungo, dopo di che surgelatelo e consumatelo entro un anno, facendone dei gustosissimi ragù, il sapore sarà indefinito di carne grassa e succosa come di suino, pollo, lepre e/o agnello, senza naturalmente i grassi di queste carni.
I grassi saranno solo quelli che aggiungerete Voi sotto forma di olio di oliva.
I vostri ospiti non crederanno mai di pasteggiare con un semplice fungo 🙂

Nel caso di funghi di grossa taglia e che si intendono poi arrostire, occorre tagliarli in modo da offrire alla padella antiaderente delle superfici piatte perchè il calore si propaghi uniformemente e sia possibile così una buona rosolatura, sempre cercando di evitare di bruciacchiare il rivestimento pellicolare esterno dei cappelli, il che restituirebbe un sapore amarognolo.
La pellicola di molti funghi a cappello funge da micro-coperchio e si cuoce lo stesso se il calore arriva da sotto 🙂
Tagliare per esempio i cappelli rasenti all’attaccatura dei gambi dei porcini e se lo spessore del cappello supera i 15 mm di spessore, tagliare con un coltello affilato il cappello ricavandone delle sezioni orizzontali e circolari.
I gambi vanno tagliati in senso verticale in sezioni non superiori ai 15 mm.
Nel caso di funghi dal cappello depresso e di spessore inferiore ai 15 mm occorre schiacciarli fino a rompere i cappelli radialmente, i funghi da arrostire andranno messi in padella ANCORA CONGELATI e non facendo quanto suggerito, per poter cuocere e rosolare le parti che non toccherebbero la superficie liscia e caldissima della padella antiaderente, si brucerebbero le parti più sottili dei funghi… per evitare questo, oltre che appiattire i pezzi dei futuri arrosticini, le parti esterne sottili, è meglio tagliarle via a priori ed utilizzarle per dei trifolati a parte.

Terminato il taglio se si dispone di una bella vaschetta da 2 litri vuota di gelato, disporre uno strato di questi funghi sul fondo, metterci una velina da freezer e passare a disporre un secondo strato, mettere la seconda velina e proseguire a mettere strato su strato sempre separando con una velina e cominciare a comprimere le pizze rettangolari, fino a riempire la vaschetta, in questo modo al momento di scongelarli si possono staccare gli strati desiderati facilmente e riporre il resto in una busta da freezer soft.

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Funghi Farciti?
Come gestire i funghi freschi per esempio Imbutini e Ordinari:
– Questi funghi si raccolgono tagliandoli, cercando il punto più tenero del gambo che è parzialmente commestibile.
– Qualche esemplare si prende intero per studiarne la varietà a casa.
– I funghi che al taglio hanno qualche buchetto, vanno posti capovolti nel cesto fino a casa, così facendo le larve invertono il loro percorso e rallentano l’invasione.
– A casa quelli larvati, si fanno a pezzi longitudinalmente senza tagliarli, ma strappando i pezzetti con le mani e quindi riposti o nel forno per seccarli, oppure a bagno per 10 minuti in acqua non ghiacciata e sale, dopo di che si ripescano con le mani, senza agitare l’acqua (Le larve rimangono così sul fondo del contenitore), si scolano e si ri-sciacquano in acqua tiepida scorrente ed infine si soffriggono (Oppure si cucinano come si preferisce) in poco olio evo.
– Il resto dei funghi al taglio perfetti si possono mangiare anche arrosto, conservandone i più belli per il giorno di Santo Stefano se i funghi erano stati raccolti la vigilia di Natale, comunque conservare per pochissimi giorni in uno scomparto freddissimo del frigorifero (1/2°C)
– Oppure i più sodi si possono surgelare crudi per arrostirli dal freezer alla padella antiaderente (Senza scongelarli) entro 6-/-7 mesi e sono anche più buoni, visto che il surgelamento, come avviene anche per seppie e polipi, li ammorbidisce, essendo questi funghi un pò coriacei.

Pleurotus eryngii
e tutte le sue varietà.
… quando ne sapremo di più per identificarle con esattezza 👿
– Essiccati lentamente nel forno, sono una delizia da intingere e/o ungere come meglio ci pare.
Quanti stuzzichini mi sono perso, sono solo due anni che ho rivolto il mio interesse a questa specie, devo ammettere che sono meglio dei porcini se consumati essiccati da un barattolo tintinnante, o ridotti in polvere ed usati come condimento.

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Ricette:

Gruppo Lattari a lattice rosso
(Secernono tutti lattice rosso al taglio e virano al colore verde se ammaccati.)

Funghi al forno
Ingredienti:
– 300 grammi di funghi per persona
– pane grattugiato
– pomodori
– aglio
– origano
– sale, pepe, olio.
Pulire bene i funghi e lavarli velocemente, disporli a pezzettoni taglindoli (In modo da verificare l’assenza di eventuali larve e non preoccuparsi della colorazione verde che assumono le parti maneggiate), in una larga teglia, in unico strato, con le lamelle rivolte verso l’alto.
Cospargerli di filetti di pomodoro, aglio tritato, pane grattugiato, origano. Salare e pepare e versare su tutto un filo di buon olio di oliva.
Passare in forno caldo per circa 30 minuti.

Usi alternativi…

Come variante non utilizzare i pomodori, il pepe, l’origano e fare più strati, aggiungendo della mozzarella fresca o da pizza e prolungare la cottura al forno di un quarto d’ora coprendo la teglia e scoprendola nell’ultimo quarto d’ora per ventilare, asciugare e fare uno strato croccante.

N.B..: Il viraggio al verde delle parti ammaccate o tagliate è normale e non denota alcun problema di deterioramento.
Il consumo di questi funghi colora le urine di pigmenti rossi, senza alcuna conseguenza per la salute.
La maggior parte dei funghi di bosco tra cui i lattari vanno consumati o congelati cotti o crudi al massimo entro 2 giorni dal raccolto per vincere la gara con le larve.

Ricette Alternative:
– Trifolati (Soffritti)
– Arrostiti, anche direttamente dal congelatore, avendo cura di iniziare ad arrostire le lamelle (La parte inferiore dei cappelli) e poi girarli ed abbassare la fiamma sotto la piastra antiaderente.
Condire infine con prezzemolo, aglio ed olio extra vergine di oliva.
– Questi funghi si prestano inoltre ad essere aggiunti a pezzettoni nel ragù della Domenica direttamente dal congelatore.